Orezul – o cereala complexa

Orezul – o cereala complexa

Orezul este alimentul de baza a peste 50% din populatia globului si sursa pentru 20% din energia asigurata prin alimentatie la nivel mondial (graul 19%, porumbul 5%). Desi in prezent se cunosc, conform „USA Rice Federation”, peste 120 000 de varietati de orez, cele cultivate fac parte din doar doua specii, Oryza sativa (Asia) si O. glaberrima (Africa de Vest), specii ce produc hibrizi fertili doar in combinatie cu varietatile salbatice din care provin, respectiv O. rufipogon (Asia) si O. barthii (Africa).

Principalele subspecii pentru orezul asiatic sunt O. sativa var. japonica/sinica (soiuri cu bob scurt glutinos cultivate de obicei pe suprafete uscate in estul si sudul Asiei, in zone temperate si la altitudini mari) si O. sativa var. indica (in general soiuri de orez cu bob lung neglutinos, cultivate indeosebi in zonele de campie in mare parte inundate de apa, in Asia tropicala).

Conform dovezilor genetice, prima cultivare a orezului a avut loc acum 8200-13500 ani in regiunea vaii raului Pearl din China, cu toate ca cercetarile arheologice anterioare mentionau regiunea raului Yangtze (China). Din Asia de Est, orezul s-a raspandit in restul Asiei, a fost introdus in Europa prin Asia de Vest, iar in America prin colonizarea europeana.

Similar altor cereale, orezul este sarac in grasimi. Contine o cantitate de proteine, dar mai putin decat alte cereale si practic nu contine gluten, fiind ideal in cazurile de intoleranta la gluten. Orezul este o sursa bogata in carbohidrati, vitamine din complexul B (B1, B6 si B3) si minerale de mangan, magneziu si fosfor, dar soiul, solul si modul de prelucrare ii influenteaza din punct de vedere nutritiv calitatea.

Preparat prin metodele traditionale, orezul are o mai mare valoare nutritiva si este mai usor digerat si asimilat in organism:

Orezul brun germinat, prin comparatie cu cel negerminat, are un procent mult mai ridicat de substante nutritive aflate in forme usor de asimilat. In plus, prin germinare ii este activata enzima care „digera” acidul fitic, acid ce protejeaza boabele cerealelor pentru ca acestea sa nu germineze pana cand nu apar conditiile prielnice dezvoltarii plantei, dar pe care organismul uman nu il poate digera si care impiedica absorbtia mineralelor (calciu, zinc, fier, magneziu). Prin preparare termica, acidul fitic din orez este distrus doar partial.

Orezul fermentat este obtinut cu ajutorul unor bacterii benefice care distrug acidul fitic, pastreaza buna functionare a sistemului digestiv si cresc gradul de asimiare al substantelor nutritive din orez.

Clasificarea orezului din punct de vedere al prelucrarii boabelor

Orezul nedecorticat (imbracat) este orezul ale carui boabe sunt inca strans invelite in pleava florala (coaja exterioara necomestibila).

Orezul decorticat (cargo/brun), denumit des in mod gresit si orez integral sau nedecorticat, este obtinut prin indepartarea pleavei (coaja exterioara necomestibila) cu ajutorul unor utilaje numite decorticatoare. Tot restul bobului ramane insa intact, inclusiv straturile sale exterioare de tarate si germenul din centru. Orezul brun are un continut ridicat de vitamine (B1, B6 si B3) si minerale de mangan, magneziu si fosfor.

Orezul albit (alb/lustruit) este orezul nedecorticat ce a fost separat de pleava si de toate straturile exterioare si interioare ale pericarpului, precum si de totalitatea germenilor, in cazul orezului cu bob lung sau mijlociu si de cel putin o parte din germeni, in cazul orezului cu bob scurt (rotund). Se pastreaza mai bine decat cel brun pentru ca, in urma proceselor complexe de rafinare prin care trece, este indepartat stratul de aleuron bogat in uleiuri esentiale. Lustruirea boabelor ii indeparteaza cea mai mare parte a fibrelor si a vitaminelor B, precum si o mare cantitate de minerale, dar ramane o sursa bogata in carbohidrati.

Pentru obtinerea orezului alb, orezul brun suporta un prim proces de slefuire pe suprafete abrazive, in urma caruia sunt indepartate straturile de tarate si mare parte din germene. In aceasta faza de prelucrare, orezul este „alb neslefuit”. In continuare, boabele sunt lustruite intr-o masina cu perii de sarma si este indepartat total sau partial stratul de aleuron, orezul rezultat fiind unul alb semi- sau total lustruit. Aceste prelucrari, desi reduc substantial valoarea nutritiva a orezului, sunt partial motivate de faptul ca eliminarea straturilor exterioare mareste mult termenul de valabilitatea al produsului, acestea continand cea mai mare parte din grasimile aflate in bobul de orez.

Aburirea orezului brun inainte de prima slefuire (orez prefiert) provoaca migrarea unei parti din nutrientii aflati in straturile exterioare ale bobului spre centrul acestuia (endosperm), ele regasindu-se in orezul alb dupa cele doua prelucrari, dar, pentru a beneficia de intreaga sa valoare nutritiva, cea mai buna alegere ramane consumarea orezului integral.

Orezul semialbit este orezul nedecorticat ce a fost separat de pleava, de o parte din germeni si de o parte sau de toate straturile exterioare ale pericarpului (coaja comestibila ce inveleste bobul de orez), dar nu si de straturile sale interioare.

Orezul prefiert, numit „parboiled” sau „converted” in engleza, este un orez alb obtinut din orezul nedecorticat prin inmuierea acestuia, urmata de fierbere in aburi si apoi de uscare, inainte de operatiile de slefuire si lustruire. Este mai ferm si mai putin lipicios decat orezul alb comun si capata o culoare usor galbuie datorita substantelor preluate din straturile exterioare indepartate. Substantele nutritive sunt impinse in timpul prefierberii spre centrul grauntei, ramanand in bob in cantitate mai mare decat in orezul alb simplu. Orezul alb prefiert prin procedeele moderne este uscat in vacuum, aburit si apoi uscat din nou in vacuum inainte de slefuire (pocedeul Huzenlaub) si are 80% din substantele nutritive regasite in orezul brun.

In procesul de aburire, amidonul din orez (moleculele de alfa amiloza) se gelatinizeaza si difuzeaza in mediul apos inconjurator. Cand sunt complet hidratate ele au vascozitate maxima, nucleele de orez prefiert complet gelatinizate fiind translucide. Prin racire, moleculele de amiloza se reasociaza intre ele formand o structura compacta, proces in urma caruia se formeaza un amidon rezistent (amidon care rezista procesului de digestie) ce poate actiona ca prebiotic cu efect benefic asupra organismului uman, dar bobul devine mai dur si mai sticlos.

Orezul rapid este un orez alb fiert partial dupa slefuirea bobului de orez integral si nu trebuie confundat cu orezul prefiert. Procedeul de obtinere a orezului rapid consta in inmuierea orezului alb in apa fierbinte, aburirea, clatirea si apoi deshidratarea sa. Deoarece in timpul procesului de uscare boabele de orez crapa, se formeaza spatii libere care usureaza foarte mult rehidratatea sa ulterioara, astfel incat orezul rapid se prepara in doar 5-10 minute. Prelucrarile repetate elimina in mare parte substantele nutritive din orez si aroma sa, pentru compensarea acestor lipsuri adaugandu-se ulterior deseori vitamine, aminoacizi, sare si/sau arome.

Orezul imbogatit este un amestec de boabe de orez albit obisnuit si, intr-o proportie foarte mica (circa 1%), boabe de orez care au fost acoperite sau impregnate cu substante (alcool etilic sau izopropilic pentru acoperire si acid acetic 1% pentru impregnare) continand vitamine si/sau aminoacizi.

Spartura de orez (brizura) consta din fragmente de boabe de orez sparte in timpul operatiunilor anterioare, avand dimensiunea de cel mult ¾ din lungimea medie a boabelor intregi.

[product_tag tags=”orez” per_page=”9″ columns = “4”]

Clasificarea orezului din punct de vedere al formei si compozitiei boabelor:

Tipurile de orez sunt clasificate in primul rand dupa dimensiunea boabelor (lung, mediu si scurt/rotund) si dupa textura (de la pufos, la cremos si lipicios), culoarea variind de la brun la alb, rosu sau negru. Fiecarui soi de orez, in functie de caracteristicile sale, ii sunt specifice anumite retete si moduri de preparare.

Pentru preparare, foarte importanta este compozitia amidonului din orez, respectiv continutul de amiloza si cel de amilopectina, cele doua polizaharide ce il compun. Amiloza nu se gelatinizeaza pe parcursul gatirii, dand orezului o consistenta pufoasa cu boabele separate unele de altele, iar amilopectina, odata eliberata din boabele de orez pe parcursul preparari termice, da acestora o consistenta glutinoasa apreciata in mod special in bucataria asiatica, unde orezul se serveste traditional cu mana sau cu ajutorul betisoarelor.

Varietatile de orez cu multa amilopectina sunt folosite in general la preparatele unde se cere o consistenta cremoasa, „lipicioasa”, respectiv risotto, budinci sau sushi.

Orezul cu bob lung are boabele cu lungimea (> 6 mm) de 3-4 ori mai mare decat latimea lor. Datorita continutului ridicat de amiloza (19-23%), una dintre cele doua polizaharide ce compun amidonul, orezul cu bob lung este dupa fierbere mai afanat, iar boabele mai usoare si mai pufoase.

Orezul cu bob mediu are boabele ceva mai scurte decat orezul cu bob lung, lungimea bobului fiind de 2-3 ori mai mare decat latimea sa. Prin comparatie cu orezul cu bob lung, dupa fierbere este mai umed si mai fraged, boabele „lipindu-se” mai usor unele de altele. Contine 12-18% amiloza.

Orezul cu bob scurt (rotund) are boabele aproape rotunde, cu lungimea (5.2-6 mm) de maxim 2 ori mai mare decat latimea lor. Dupa fierbere devin moi si usor gumoase, „lipindu-se” intr-o anumita masura unele de altele, dar ramanand totusi separate. Contine 12-18% amiloza.

Orezul glutinos (dulce/ceros) cuprinde varietati speciale de orez cu bob scurt cu aspect alb opac si amidonul compus aproape in totalitate din amilopectine (au maxim 1% amiloza), componenta a amidonului datorita careia orezul preparat termic isi pierde forma si devine „lipicios”. Numit uneori „orez chinezesc” sau „orez lipicios”, orezul glutinos este folosit pe scara larga in Asia de Sud-Est pentru mancaruri dulci sau condimentate. Pentru preparare este de obicei inmuiat si apoi fiert in aburi si este servit traditional cu betisoare sau chiar cu mana.

Orezul aromat este o grupa importanta de varietati de orez cu bob mediu si lung, recunoscute pentru aroma si gustul de nuca pe care il primesc de la un compus aflat in compozitia lor (2-acetil-1-pirolina). Dupa preparare boabele de orez aromatic au o textura usoara si pufoasa.

Principalele varietati de orez

Orezul basmati este un orez aromat cu bob lung, originar din nordul Indiei si Pakistan. Are aroma apropiata de cea a floricelelor de porumb sau a nucilor prajite (basmati in hindi semnifica plin de aroma), aceasta aroma si lungimea neobisnuit de mare a boabelor fierte deosebindu-l de celelalte tipuri de orez. Prin fierbere, orezul basmati isi mareste doar lungimea, boabele devenind lungi si subtiri, mai uscate prin comparatie cu alte tipuri de orez si „separate” unele de altele, orezul fiind mai pufos. Deoarece orezul basmati are, conform „Canadian Diebetes Association”, un index glicemic mediu situat intre 56 si 69, spre deosebire de orezul obisnuit comun al carui index glicemic este 89, este mai potrivit pentru diabetici decat alte cereale si decat produsele de patiserie obtinute din faina alba.

Orezul japonez grupeaza o serie de varietati de orez ale subspeciei O. sativa var. Japonica ce sunt cultivate in Japonia. Se diferentiaza doua mari grupe de orez japonez, orezul japonez comun (uruchimai) si orezul japonez glutinos (mochigome).

Orezul japonez comun (uruchimai/orez japonez pentru sushi), varietatea de orez cel mai des cultivata in Japonia, este un aliment de baza al dietei japoneze. Boabele sale, scurte si translucide, devin dupa preparare suficient de glutinoase pentru a fi consumate cu betisoarele. Este in general folosit la sushi, dar si pentru sake, o bautura alcoolica japoneza din orez fermentat.

Orezul glutinos japonez (mochigome) este folosit pentru a prepara mochi (se umezeste peste noapte, se zdrobeste si i se da forma dorita, de obicei sfera sau cub) si mancaruri speciale (sekihan).

Se poate deosebi de orezul japonez comun prin boabele sale scurte rotunde si opace, prin gradul mai mare de aglutinare si textura considerabil mai ferma si gumoasa a orezului preparat.

Orezul jasmine (orez thailandez parfumat) este un orez aromat cu bob lung, originar din Thailanda. Are o aroma apropiata de cea a floricelelor de porumb sau a nucilor prajite, iar dupa prelucrare boabele sunt moi cu textura umeda si adera mai mult unele de altele prin comparatie cu alte soiuri de orez lung. Daca este preparat dupa mai mult de 6 luni de la recoltare, orezul jasmine devine mai dur si isi pierde din aroma. Indicele glicemic al orezului jasmine este ridicat (68-80) prin comparatie cu al orezului basmati (59), recomandandu-se combinarea sa cu alte alimente ce au indice glicemic scazut. In acest sens, orezul jasmin aburit este ideal langa preparate la gratar, prajite rapid (stir-fries) sau inabusite, dar se poate adauga si in supe (se pune ceva mai putina apa decat de obicei). Nu este recomandat pentru preparate cu orez prajit, datorita texturii sale moi si umede.

Orezul negru (orez violet) este numele generic pentru o serie de tipuri de orez (Oryza sativa L.), unele de orez glutinos, cu un continut foarte mare de antociani. Este mai bogat in antioxidanti decat afinele, taratele sale negre fiind printre produsele alimentare cu unul dintre cele mai mari niveluri de antociani, mai mare raportat la greutate decat cel din celelalte cereale colorate.

Orezul negru chinezesc (orezul interzis) este orezul rezervat in trecutul Chinei doar imparatilor si interzis tuturor celorlalti. Bobul sau are lungime medie si culoare negru intens (violet intens dupa preparare) si nu trebuie confundat cu orezul violet glutinos. Nu este la fel de dulce decat acesta din urma, desi este mai dulce decat majoritatea varietatilor de orez, fiind folosit in egala masura pentru preparate dulci si sarate. Se fierbe in circa 30 minute, iar retetele in care este integrat curent sunt cele de budinci, terciuri, deserturi, prajituri traditionale chinezesti si chiar paine sau paste. Conform medicinei traditionale chineze, este benefic pentru rinichi, stomac si ficat.

Orezul violet/negru glutinos este un orez dulce folosit cu precadere pentru deserturi (in special in budinci) si mai putin pentru preparate sarate, avand o aroma de nuca mai pronuntata decat orezul alb glutinos. Are nevoie de un timp mai indelungat pentru preparare (inmuiere peste noapte sau gatire lenta/slow cooking) si este combinat in general cu lapte de cocos, zahar, oua si alte cateva ingrediente si amestecat apoi cu fructe sau alte preparate dulci. La aspect arata ca un orez salbatic cu bobul mai scurt si indesat, iar la preparare coloreaza in violet inchis apa si toate celelalte ingrediente, inclusiv orezul alb.

Orezul rosu este un orez aromat ce are coaja exterioara colorata in rosu datorita compozitiei in antociani, antioxidanti intalniti si in fructele si legumele de culoare rosie sau violet. Are valoare nutritiva ridicata, similara orezului brun, aroma de nuca si textura usor elastica la mestecat. Orezul rosu fermentat cu drojdia Monascus purpureus, cunoscut ca drojdia de orez rosu, este folosit de secole in China pentru colorarea unor preparate sau bauturi si ca medicament utilizat de medicina traditionala pentru scaderea colesterolului, pentru imbunatatirea circulatiei sangelui si in cazuri de probleme digestive.

Orezul rosu Camargue este o varietate relativ noua de orez rosu cultivata in zonele umede ale regiunii Camargue din sudul Frantei. Este rezultatul incrucisarii spontane dintre orezul rosu salbatic si cel alb cu bob rotund cultivat, urmata de selectii succesive realizate in colaborare cu Institutul National de Cercetare Agronomica din Franta (INRA). Orezul brun de Camargue are culoarea rosu-maroniu, un gust intens apropiat de cel de nuca si o textura natural gumoasa. Dupa preparare se inchide la culoare (rosu inchis), este usor glutinos si isi pastreaza ceva din textura gumoasa, fiind foarte potrivit pentru salate.

Orezul salbatic (genul Zizania) nu face parte din aceeasi grupa de plante cu orezul clasic (genul Oryza), dar apartine aceleiasi familii (Oryzeae). Sunt 4 specii consumate in decursul timpului ca cereale in America de Nord si China, desi astazi in China de la orezul salbatic este folosita doar tulpina, ca leguma. Boabele de orez salbatic sunt fragede, cu un invelis exterior gumos si gust usor vegetal, au un procent ceva mai ridicat de proteine decat majoritatea cerealelor si sunt foarte bogate in antioxidanti. Beneficiile orezului salbatic asupra sanatatii umane au fost putin studiate, dar cu rezultate foarte promitatoare: activitatea sa antioxidanta o depaseste de 30 de ori pe cea a orezului alb si este eficient in scaderea nivelului de colesterol rau. Avand textura mai dura, are nevoie de timpi de fierbere mai mari (45-60 minute), iar dupa gatire este pufos, cu boabele „separate” unele de altele. Totusi, daca este fiert prea mult stratul superior se sparge, boabele devenind moi si lipicioase. Este potrivit pentru umpluturi si salate, folosindu-se de obicei in amestec cu alte tipuri de orez.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *