Mierea (din latina melem; in greaca μελιττα inseamna „albina”) este un produs apicol obtinut prin transformarea si prelucrarea nectarului de catre albine si depozitat in celulele fagurilor pentru a constitui hrana populatiei din stup. Obtinerea mierii este scopul principal al apiculturii din prezent si din trecut.
Mierea pe care o cumparam, cu timpul, se aseaza, se intareste si devine tulbure. Se transforma, din acel lichid auriu usor transparent intr-o consistenta opaca si mai ferma. Acesta este procesul de cristalizare, la care probabil ai fost martor atunci cand ai gasit in dulap un borcan mai vechi de miere.
Dar, din punct de vedere nutritional, nu este nimic in neregula cu mierea cristalizata – atat doar ca ea va deveni mult mai vascoasa si va fi mai greu de scos din borcan.
Moajoritatea consumatorilor vor evita pe cat posibil sa cumpere un borcan de miere cristalizata, motiv pentru care producatorii de miere fac tot posibilul pentru a se asigura ca mierea lor ramane lichida si usor utilizabila. Din pacate, de multe ori in detrimentul calitatii acesteia.
Compozitia mierii
Compozitia mierii de albine variaza in functie de speciile plantelor de la care albinele colecteaza nectarul, clima, conditii de stup etc. Dintre cele peste 200 de substante pe care mierea le contine, principale sunt glucidele (aprox. 76%) si apa (18%), urmate de proteine, vitamine, substante minerale, acid folic, enzime, antioxidanti si factori antibiotici.
Glucidele dau principalele caracteristici ale mierii (gustul dulce), apa determina fluiditatea, iar componentele care se gasesc in cantitati mici determina diferenta dintre diversele tipuri de miere – culoarea, aroma si gustul.
Glucidele continute de miere sunt de trei tipuri:
- fructoza – aproximativ 38%,
- glucoza –aproximativ 31% si
- zaharoza –aproximativ 1 – 2%.
Procentajul acestor tipuri de glucide difera in functie de regiunile geografice (tara de provenienta) si tipul de miere.
De ce se cristalizeaza mierea?
Intreaba orice apicultor expert si iti va spune ca acest proces de cristalizare este de fapt un lucru bun. De ce?
Pentru ca asta inseamna ca mierea este pura si plina de nutrienti sanatosi. Asadar, nu arunca mierea cristalizata, pentru ca nu este contaminata in nici un fel si cu siguranta nu este stricata.
Procesul de cristalizare este unul cat se poate de natural si nu are nici un efect asupra mierii, in afara de modificarea texturii, densitatii si culorii.
Factorii care influenteaza procesul de cristalizare
Cristalizarea e un fenomen normal la miere. In functie de planta de pe care a fost cules nectarul, mierea se va cristaliza/zaharisi mai repede sau mai greu.
Chimia din spatele cristalizarii mierii este una simpla: mierea este o combinatie ultra-saturata de doua zaharuri, glucoza si zaharoza, cu un continut de cel putin 70% carbohidrati si aproximativ 20% apa. Este mai mult zahar decat poate ramane dizolvat in mod natural. Asadar, in timp, incep sa se formeze cristale.
Cristalizarea sau zaharisirea mierii este influentata de raportul dintre fructoza si glucoza. Ceea ce se produce in miere este doar rezultatul schimbarii proportiei intre cantitatea de fructoza si glucoza.
Explicatia din punct de vedere chimic al acestui fenomen este ca glucoza este mai putin solubila in apa decat fructoza. Fenomenul se pare ca nu este pe deplin elucidat, insa odata cu trecerea timpului, cantitatea de glucoza creste in defavoarea proportiei de fructoza, sub influenta temperaturii scazute, prin urmare incep sa se formeze mici cristale de glucoza.
Mierea de salcam si de mana se cristalizeaza foarte greu, deoarece contin mai multa fructoza, in timp ce la mierea de tei, rapita, floarea-soarelui, mierea poliflora, care contin mai multa glucoza, cristalizarea se produce mult mai rapid, chiar la cateva saptamani de la extractie.
Un alt factor care influenteaza procesul de cristalizare este temperatura de extragere si cea de depozitare.
Pe masura ce mierea incepe sa se raceasca, devine mai solida si procesul de cristalizare este accelerat.
Albinele muncesc din greu pentru a mentine stupul la temperaturi perfecte de producere a mierii, care se situeaza la aproximativ 35°C. Evident, un consumator normal va pastra mierea la temperatura camerei si probabil nu va depune eforturi pentru a se asigura ca mierea lor lichida ramane la o temperatura constanta de 35°C, astfel incat cristalizarea incepe sa aiba loc.
Cantitatile de polen afecteaza si ele procesul de cristalizare a mierii. Cristalele se vor forma pe orice particule naturale gasite in miere, deci cu cat mierea contine mai mult polen, cu atat va exista un numar mai mare de cristale potentiale formate. Cu cat mierea este mai naturala si subprocesata, cu atat sunt mai mari sansele de cristalizare.
Teoria conform careia mierea zaharisita isi pierde calitatile este gresita, mierea zaharisita isi pastreaza toate calitatile terapeutice pe care le-a avut in stare fluida, zaharisirea chiar poate fi un indicator al calitatii mierii.
Cum se topeste mierea cristalizata?
Poti decristaliza mierea acasa? Desigur!
Cea mai simpla maniera de decristalizare a mierii acasa este pur si simplu sa pui recipientul cu miere intr-o baie de apa fierbinte.
Dar atentie ca temperatura apei sa fie de pana la 40 de grade Celsius! Daca se depaseste aceasta temperatura atunci mierea isi pierde foarte mult din calitati.
Tratamentul este insa temporar deoarece mierea va cristaliza inapoi chiar mai repede decat prima data.
Cum se poate preveni cristalizarea mierii?
Fie ca mierea ta este stocata intr-o sticla de plastic, un borcan de sticla, un urs sau un recipient mare de plastic, cristalizarea va avea loc in timp.
Iata cateva lucruri simple pe care le poti face pentru a minimiza procesul de cristalizare si pentru a optimiza durata de viata a mierii crude.
- In timpul imbutelierii (daca cumperi miere la vrac), mentine caldura constanta (40° – 60°C).
- Ofera mierii un tratament termic rapid si usor (60° – 70°C) pentru a dizolva cristalele si a expulza bulele de aer care ar putea initia cristalizarea.
- Pastreaza mierea in recipiente adecvate. Sunt recomandate cutii din otel inoxidabil etanse la apa sau borcane din sticla, dar recipientele din plastic sunt si ele foarte bune.
- Depoziteaza mierea intr-un loc racoros (10° – 20°C) si uscat. Temperaturile de depozitare peste 20°C vor compromite calitatea si nutrientii mierii in timp. Temperaturile mai reci, adica depozitarea la rece sau refrigerarea, vor cristaliza rapid mierea si ar trebui evitate.
Poate te intereseaza si:
