Posted on Lasă un comentariu

Umami – „gustul zeilor” sau „al cincilea gust”

Pasta Umami

Nu este nimeni care sa nu cunoasca cele patru gusturi fundamentale, dulce, acru, sarat si amar, insa pentru multi dintre noi conceptul de umami sau „al cincilea gust”, “gustul zeilor” este o noutate.

Umami a fost pentru prima data descoperit de catre chimistul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokyo, Japonia. El a identificat acest gust special in sparanghel, rosii, branza, dar cel mai puternic se simtea in „dashi“ – o baza universala folosita pentru supa miso, supa limpede, supa cu taitei, sosuri sau ca aroma pentru orez, feluri de mancare pregatite la foc mic sau marinate, legume fierte cu sos etc. Umami-ul a fost studiat indelung datorita proprietatilor nutrivitive pe care le au ingredientele care au acest gust.

Dupa multe cercetari a decis ca savoarea intrinseca este glutamatul, un aminoacid, apoi a invatat cum sa-l produca in cantitati industriale si a patentat inventia. Efectul acestui aminoacid este de a echilibra gustul si de a intregi aroma unui fel de mancare. Umami-ul poate fi folosit pentru a evidentia alte gusturi. Din acest motiv, in anumite restaurante servesc fie un aperitiv umami inainte de felul principal, fie presara parmezan sau alge uscate tocate deasupra preparatelor.

Prin ce se carcaterizeaza gustul umami?

Traducerea literala a termenului de origine japoneza „umami” inseamna „placut, gust savuros” sau „delicios”, dar care cu greu ofera indicii despre un gust anume ce poate fi indentificat. Ca sa puteti intelege la ce se refera ganditi-va la la fructele de mare, o branza invechita, la gusturile unor alimente pe care nu le puteti incadra in cele 4 gusturi universal cunoscute.

Potrivit oficialilor de la Centrul de Informare Umami (UIC) „umami este un gust savuros, placut, impartasit de glutamat, un tip de aminoacid si ribonucleotide, inclusiv inosinate si guanilat, care apar in mod natural in multe alimente, inclusive in legume si produse lactate.”

Centrul de Informare Umami (UIC) a fost infiintat in 1982 cu scopul de a transmite in Japonia dar si in restul lumii, informatii despre umami ca un gust de baza, precum si informatii generale despre umami in mod corect bazat pe cercetari.

Exemple traditionale (oferite de Centrul de Informare Umami) de alimente cu gust umami includ sosul de soia, pasta miso si bonito furikake (amestec de peste uscat si macinat, seminte de susan, alge marine tocate, zahar, sare si glutamat monosidic) din bucataria asiatica si branza, rosii, ketchup si ciuperci din bucataria occidentala.

Iata cateva exemple de alimente caracterizate prin umami:

Ciuperci shiitake uscate: nivelul de guanilat natural (mg/100g): 150. Guanilatii nu confera gustul „umami” specific glutamatilor, dar au capacitatea de a potenta multe arome si gusturi naturale, permitand astfel micsorarea cantitatii necesare de sare.

Soia – Aroma mancarurilor japoneze sau chinezesti este adesa sporita de aroma versatila data de soia. Nivelurile de glutamat natural (mg/100g): 66

Cartofi – Cine poate refuza o portie de cartofi pai si cine nu le cunoaste gustul? Vinovat pentru gustul umami este glutamatul in prezenta de 102 (mg/100g).

Parmezan – toata branza are gust umami, dar parmezanul detine suprematia. Nivelurile de glutamat natural (mg/100g): 1200

Ceaiul verde – Nivelurile de glutamat natural (mg/100g): 668

Crustacee: Scoicile de rau – Nivelul de glutamat natural (mg/100g): 208; Midiile – Nivelul de glutamat natural (mg/100g): 105; Stridiile – Nivelul de glutamat natural (mg/100g): 137

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *