Publicat pe

Congelam, deshidratam, fierbem sau liofilizam?!

Bunataturi gata de conservat

Mancam crud!”, e evident cel mai bun raspuns la intrebarea de mai sus, zic eu 🙂

Dar ce te faci cand crudul nu mai e la indemana… ca deh, nu gasesti fructe de padure proaspete tot anul… sau ma rog, daca le gasesti in miez de iarna parca iti trece asa prin cap ca e putin nenatural, si eu una n-as vrea sa stiu cum si pe unde au fost “incurajate” acele fructe sa creasca.

Asa ca imi propun in acest articol sa discutam putin despre cateva modalitati de conservare, unele mai la indemana noastra altele putin mai departe de posibilitatile unui simplu iubitor de sanatate.

Asadar:

  1. Fierberea, este cel mai invaziv proces de conservare. Vitamina C, spre exemplu se pierde in mare masura prin procesul de fierbere. Grupul de vitamine B, este de asemenea foarte vunerabil atunci cand procesam termic fructele si legumele. Myrosinase, un alt exemplu, o enzima regasita in brocoli care ajuta la prevenirea cancerului, este distrusa integral prin fierbere. Acidul folic se pierde prin gatire in proportie de 70%. Cu toate acestea un studiu Efectuat la Universitatea Cornell in SUA arata ca licopenul, un antioxidant regasit in fructele si legumele rosii si violete, se activeaza prin gatire. Explicatia este ca prin tratament termic peretii celulelor plantei sunt distrusi, iar acest lucru da posibiliatea trupului uman de a se bucura de nutrientii pretiosi pe care planta ii are in acesti pereti.

  2. Confierea este o fierbere in zahar sau diverse sucuri de fructe. Este o metoda invaziva ca si fierberea, insa poate deveni de-a dreptul daunatoare daca este facuta in zahar alb. Confierea in zahar alb implica o cantitate foarte mare din “moartea alba” dizolvata in apa, in care fructele se scalda ore in sir, pana la suprasaturare. O varianta mai blanda a confierii este cea in zahar de trestie de zahar…dar sa ne intelegem nici aici nu vorbim de o metoda sanatoasa de conservare. Varianta ideala de confiere este cea in sucuri de fructe. Sucul de mar iese in evidenta prin dulceata si capacitatile sale de conservare, asa ca este cel mai des intalnit. Fructele sunt fierte in suc de mar proaspat stors, din care isi trag dulceata si un set de componente cu caracter conservant. Este tot o fierbere care duce la pierderi insemnate de nutrienti, insa este un rasfat pe care ni-l putem permite cand si cand…nu ne ajuta trupul in vreun fel…dar macar nu ii dauneaza.

  3. Congelarea, pastreaza integral spre deosebire de fierbere, vitaminele B6 si B12, care sunt solubile in apa. Mineralele, fier, sodiu, magneziu, zinc se pastreaza si ele integral. Prin congelare se pierde un procent de 5% din calciu, acid folic, licopen si vitamina A si un procent de 10% din potasiu si cupru. Procesul de congelare duce la o pierdere de 30% din continutul de vitamina C. Multe studii demosntreaza faptul ca fructele si legumele congelate pierd putin din beneficiile celor crude. Studiile mentionate mai sus au in vedere fructele si legumele crude care nu sunt consumate imediat dupa momentul culegerii lor, in conditiile in care acestea pierd in prima saptamana de la culegere undeva la 45% din nutrienti.

  4. Deshidratarea este un proces simplu si la indemana noastra, fie ca avem sau du un aparat special. Legumele si fructele uscate nu sufera tratamente chimice si nu se folosesc substante conservante in procesul de deshidratare.Eliminanand apa, microorganismele sunt private de un element esential, iar in acest fel, activitatea lor este blocata. Lipsa apei inhiba dezvoltarea microbilor si impiedica oxidarea alimentelor. Deshidratarea se poate face cu un aparat special conceput, cu ajutorul unui cuptor conventional sau chiar la soare. Prin acest proces fructele si legumele isi pastreaza integral nutrientii. In unele cazuri beneficiile aduse se imbogatesc prin uscare. Spre exemplu, caisele si strugurii, ne ofera o cantitate mai mare de fibre prin uscare. Un alt avantaj ar fi ca prin deshidratare fructele si legumele pierd mult din volum si sunt mai usor de stocat. Fructele si legumele deshidratate trebuie verificate inainte de cumparare…multi producatori adauga conservanti sau zahar pentru a le face mai atractive si atunci porniti in cautarea sanatatii vom da chiar peste opusul ei.

  5. Liofilizarea este procesul prin care fructele si legumele sunt congelate la temperaturi foarte mari in camere speciale in care dupa congelare se scade brusc presiunea, iar apa sublimeaza (trece direct din stare lichida in stare gazoasa) lasand in urma un fruct uscat usor de stocat si cu durata lunga de conservare. Desi am putea crede ca este un proces “proaspat” inventat procedeul liofilizarii a fost cunosctut inca de vechii incasi din muntii Anzi, care isi depozitau in acest mod cartofi pe inaltimile muntelui Machu Picchu. Temperaturile montane scazute inghetau alimentele, iar continutul lor de apa se evapora usor in conditiile presiunii scazute, caracteristice marilor inaltimi terestre. Prin liofilizare se pastreaza foarte bine proprietatile initiale ale fructului sau legumei. Pierderile pot aparea la nivelul proteinelor, glucidele sunt bine conservate in timp ce lipidele fiind sensibile la oxidare, pot afecta valoarea nutritiva.

  6. Conservarea cu sare este si ea o metoda de luat in calcul, acolo unde se preteaza. Peste iarna este ideal sa avem muraturi puse cu saramura. Sunt o sursa incredibila de vitamine din grupul B, si mai cu seama importantul B12. Fermentatia din muraturi este un mediu propice de dezvoltare a unor bacterii bune care ne ajura la colonizarea tractului digestiv. Pe langa beneficiile reale pe care le aduc organismultui sunt si savuroase si inlocuiesc cu succes o salata verde ale primaverii, langa pranzurile din miez de iarna.

Alaturi de metodele mentionate mai sus, as mai putea adauga inca pe-atatea fara prea mare greutate. Conservarea cu miere, cu mustar, cu otet de mere, cu uleiuri esentiale, cu plante medicinale sau condimente. Puneti fara teama muguri de brad cu miere la loc racoros si intunecos sa aveti sirop natural bun si gustos care mai si vindeca tusea chinuitoare ce vine uneori cu iarna, tine un an cel putin. Puneti hrean cu mustar si putin otet in borcan si lasati-le sa se imprieteneasca peste toamna sa va bucure farfuria si sa va stimuleze natural imunitate in miez de iarna. Aruncati crengute de cimbru, orezano, busuioc sau rozmarin in uleiuri presate la rece si folositile fara teama de rancezire multa vreme.

Natura ne da tot ce ne trebuie…noi doar trebuie sa deschidem ochii, sa intindem bratele si sa primim. Ca intr-o imbratisare, ca intr-un zambet, ca intr-o dragoste imensa de mama.

Mi-ar fi placut sa pot concluziona intr-o fraza care sa inceapa cu “Intotdeauna” sau “Niciodata” , insa asa cum se intampla de cele mai multe ori in viata nu prea avem cum sa generalizam.

Asa ca, zic sa facem un magiun de prume toamna, sa nu-i punem indulcitori nici sanatosi si nici nesanatosi, sa il fierbem pana se face o pasta groasa si cand se mai racoreste sa-i punem putin miez de nuca. Daca o fi acrut ii punem niscaiva miere cand il mancam si tare o sa ne bucure farfuria la iarna. Sa nu uitam, insa, sa mancam prunele vinetii cand sunt in parg, crude asa cum le-a lasat natura. Mai zic sa fierbem rosiile sa facem un suc gros si gustos pentru iarna, cand rosiile din supermagazin au gust de carton, sa ne bombardam in fiecare zi de iarna trupul cu licopen sa nu ne ajunga boala. Sa nu uitam insa sa mancam o salata cu rosii dulci si zemoase cand le e lor vremea, in miezul verii. Mai zic, cand legumele sunt in parg sa le punem si la congelator, in pungi istete cu inchidere de tip fermoar, dar sa le mancam inainte sa implineasca 6 luni. Sa nu uitam sa ne bucuram de fiecare dintre ele si crude, in masura posibilitatilor si daca am uitat ceva sau nu ne e congelatorul suficient de mare mai putem da o fuga in “paradis” sa le cumparan de-a gata. Un aparat pentru deshidratare e mare lucru la casa omului, dar n-om muri fara el ca ne ajuta cuptorul daca vrem sa deshidratam cu mana noastra. Mai confiem un merisor, o coaja de portocala bio, ca doar n-o fi foc acum, poate chiar o cumparam din magazin, dar dintr-unul in care avem incredere ca pune pe rafturi cele mai sanatoase placeri vinovate. Daca vrem fructe deshidratate de-a gata le gasim garantat in magazin, doar sa fim atenti sa nu mancam sulfiti si coloranti si tone de zahar alb. Nu zic sa ne construim o camera pentru liofilizare 🙂 ca-i greu si costisitor, dar zic sa mai luam din vreme in vreme cate o punga de pe raft. E drept ca-i mai scump asa decat crude la piata … dar vedeti voi, cum ziceam si la inceput, iarna piata e a radacinpaselor nu a fructelor moi si zemoase.

Inchei cu Soare in priviri si-n suflet.

Bibliografie:

1.Thermal Processing Enhances the Nutritional Value of Tomatoes by Increasing Total Antioxidant Activity Veronica Dewanto , Xianzhong Wu , Kafui K. Adom , si  Rui Hai Liu Department of Food Science and Institute of Comparative and Environmental Toxicology, Stocking Hall, Cornell University, Ithaca, New York 14853

2.//documents.tips/documents/liofilizarea-produselor-aliment-are-de-origine-vegetala.html

3. //athletics.macalester.edu/custompages/Deno_Videos/nutrition/Fruit_and_Vegetable_Chart.pdf

4. //blog.valea-mare.ro/alimente-sanatoase-afla-care-sunt-cele-mai-bune/

5. //uscamtot-ceprindem.shopmania.biz/info/cum-sa-deshidratezi

6. //www.excaliburdehydrator.ro/ro/de-ce-fructe-uscate

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *