Umami – “gustul zeilor” sau “al cincilea gust”

Nu este nimeni care sa nu cunoasca cele patru gusturi fundamentale, dulce, acru, sarat si amar, insa pentru multi dintre noi conceptul de umami sau “al cincilea gust”, “gustul zeilor” este o noutate.

Umami a fost pentru prima data descoperit de catre chimistul Kikunae Ikeda de la Universitatea din Tokyo, Japonia. El a identificat acest gust special in sparanghel, rosii, branza, dar cel mai puternic se simtea in „dashi“ – o baza universala folosita pentru supa miso, supa limpede, supa cu taitei, sosuri sau ca aroma pentru orez, feluri de mancare pregatite la foc mic sau marinate, legume fierte cu sos etc. Umami-ul a fost studiat indelung datorita proprietatilor nutrivitive pe care le au ingredientele care au acest gust.

Dupa multe cercetari a decis ca savoarea intrinseca este glutamatul, un aminoacid, apoi a invatat cum sa-l produca in cantitati industriale si a patentat inventia. Efectul acestui aminoacid este de a echilibra gustul si de a intregi aroma unui fel de mancare. Umami-ul poate fi folosit pentru a evidentia alte gusturi. Din acest motiv, in anumite restaurante servesc fie un aperitiv umami inainte de felul principal, fie presara parmezan sau alge uscate tocate deasupra preparatelor.

Prin ce se carcaterizeaza gustul umami?

Traducerea literala a termenului de origine japoneza “umami” inseamna “placut, gust savuros” sau “delicios”, dar care cu greu ofera indicii despre un gust anume ce poate fi identificat. Ca sa puteti intelege la ce se refera ganditi-va la la fructele de mare, o branza invechita, la gusturile unor alimente pe care nu le puteti incadra in cele 4 gusturi universal cunoscute.

Potrivit oficialilor de la Centrul de Informare Umami (UIC) “umami este un gust savuros, placut, impartasit de glutamat, un tip de aminoacid si ribonucleotide, inclusiv inosinate si guanilat, care apar in mod natural in multe alimente, inclusive in legume si produse lactate.”

Centrul de Informare Umami (UIC) a fost infiintat in 1982 cu scopul de a transmite in Japonia dar si in restul lumii, informatii despre umami ca un gust de baza, precum si informatii generale despre umami in mod corect bazat pe cercetari.

Exemple traditionale (oferite de Centrul de Informare Umami) de alimente cu gust umami includ sosul de soia, pasta miso si bonito furikake (amestec de peste uscat si macinat, seminte de susan, alge marine tocate, zahar, sare si glutamat) din bucataria asiatica si branza, rosii, ketchup si ciuperci din bucataria occidentala.

Iata cateva exemple de alimente caracterizate prin umami:

Ciuperci shiitake uscate: nivelul de guanilat natural (mg/100g): 150. Guanilatii nu confera gustul „umami” specific glutamatilor, dar au capacitatea de a potenta multe arome si gusturi naturale, permitand astfel micsorarea cantitatii necesare de sare.

Soia – Aroma mancarurilor japoneze sau chinezesti este adesa sporita de aroma versatila data de soia. Nivelurile de glutamat natural (mg/100g): 66

Cartofi – Cine poate refuza o portie de cartofi pai si cine nu le cunoaste gustul? Vinovat pentru gustul umami este glutamatul in prezenta de 102 (mg/100g).

Parmezan – toata branza are gust umami, dar parmezanul detine suprematia. Nivelurile de glutamat natural (mg/100g): 1200

Ceaiul verde – Nivelurile de glutamat natural (mg/100g): 668

Crustacee: Scoicile de rau – Nivelul de glutamat natural (mg/100g): 208; Midiile – Nivelul de glutamat natural (mg/100g): 105; Stridiile – Nivelul de glutamat natural (mg/100g): 137

10 lucruri pe care trebuie sa le stiti despre glutamat, cel care este responsabil de Umami

1. Glutamatul este cel mai pur gust umami, cel de-al cincilea gust de baza. Receptorii pentru umami au o afinitate speciala pentru glutamatul in stare libera.
2. Consumam intre 10 si 20 de grame de glutamat in dieta noastra, din care 10% glutamat provenit din condimente.
3. MSG sau glutamatul monosodic este sarea de sodiu a glutamatului, un aminoacid gasit din abundenta in proteine.
4. Glutamatul nu vine cu nimic nou in dieta: organismul il trateaza in acelasi mod, indiferent ca provine din alimente de baza sau este adaugat ca si condiment.
5. Glutamatul este important pentru un metabolism sanatos – cea mai mare parte a glutamatului pe care o consumam fiind utilizata ca si combustibil de catre celulele sistemului digestiv.
6. Un consum de alimente bogate in glutamat natural poate duce la scaderea aportului de sare dintr-o dieta, precum si a lipidelor cele responsabile de gustul satisfacator.
7. Inlocuind sarea de masa cu glutamat, se va reduce cantitatea de sodiu din retete, deoarece glutamatul natural contine doar o treime sodiu.
8. Este necesara doar o cantitate mica de glutamat adaugat in retete pentru a crea gustul umami. Daca folositi mai mult, nu va face rau, dar, la fel ca si in cazul sarii, mancarea s-ar putea sa nu aibe un gust la fel de bun.
9. Numarul vast de cercetari care exista in ceea ce priveste glutamatul a fost revizuit de oameni de stiinta independenti si autoritati de reglementare din intreaga lume – toate au descoperit ca acesta este sigur.
10. Numeroase studii stiintifice bine realizate nu au reusit sa arate o legatura intre glutamat si efectele negative asupra sanatatii. De fapt, acesta ofera avantajul gustului umami.

Se precizeaza aici o atentionare:
Cand ne referim la umami si la gustul “savuros” dat de glutamat, este vorba despre glutamatul care se gaseste in mod natural in alimentele precum: alge marine, soia, branza maturata, ceai verde, fructe de mare, rosii, ciuperci, cartofi, etc.
A nu se confunda cu monoglutamatul de sodiu sintetic, cel care este adaugat in cantitati mari in fast food si condimentele de tip vegeta. Acesta este etichetat ca si E621, facand parte din categoria aditivilor alimentari si fiind autorizat in anumite alimente si supus unor limite cantitative.

Umami din punct de vedere stiintific

Stiintific vorbind, umami se refera la gustul glutamatului, inosinatului sau guanilatului.

Glutamatul – sau acidul glutamic – este un aminoacid comun in proteinele vegetale si animale.

Inosinatul se gaseste in principal in carne, in timp ce guanilatul este mai abundent la plante.

La fel ca celelalte gusturi de baza, detectarea umami este esentiala pentru supravietuire. Compusii Umami se gasesc in mod obisnuit in alimentele bogate in proteine, astfel incat gustarea unui aliment umami ii transmite corpului ca acesta contine proteine.

Ca si raspuns, corpul secreta saliva si sucuri digestive pentru a ajuta la digerarea acestor proteine.

Umami nu numai ca mareste aroma felurilor de mancare, dar va poate ajuta si la reducerea poftei de mancare.

In 2006, o echipa de cercetatori japonezi a constatat ca in tesutul stomacului existau receptori de glutamat, in special varianta receptorului de glutamat metabotrop tip 1 (mGluR1).
Deoarece gustul umami trimite semnale catre creier prin nervii gustativi dupa activarea receptorilor sai pe limba, receptorii umami din stomac trimit si ei semnale catre creier prin nervul vag.
Nervul vag este nervul care transfera informatiile senzoriale ale alimentelor ingerate din diferite organe alimentare, inclusiv din stomac, catre creier, pentru a regla digestia alimentelor.
La primirea acestor semnale, creierul raspunde pregatind stomacul pentru digestie, prin intermediul altor fibre nervoase ale vagului.

Un raspuns similar la umami apare si in pancreas, care se pregateste pentru digestia in intestinul subtire, sub comanda centrala a creierului.

Gustul umami este adesea descris ca un gust carnos, asemanator supei concentrate din carne si este independent de cele patru gusturi traditionale de baza – dulce, acru, sarat si amar.

S-a stabilit de mai bine de 10 ani ca umami, care este gustul glutamatului, este unul dintre cele cinci gusturi de baza recunoscute.

Gust de baza	Stimul	Prag (%)
Dulce	sucroza	0.5
Acru	acid acetic	0.012
Sarat	clorura de sodiu	0.2
Amar	chinina	0.00005
Umami	glutamat	0.03

Bucatarii din toata lumea lauda umami

Umami, care inseamna literalmente „esenta deliciului” in japoneza, a parcurs un drum lung de cand „al cincilea gust” a fost descoperit pentru prima data acum mai bine de 100 de ani.

Fara sa stie, Auguste Escoffier, un bucatar francez din secolul al XIX-lea, a creat umami cu inventia sa de carne de vitel, desi nu a existat inca un nume pentru aceasta. Daca numele sau pare familiar, Scoala de Arte Culinare Auguste Escoffier ii poarta numele.

Unii dintre cei mai buni bucatari de azi din intreaga lume au descoperit beneficiile unice ale adaugarii umami la retetele lor. Iata cateva citate de la acesti bucatari si experti culinari:

Alexander Bourdas, proprietar / bucatar, restaurantul SaQuaNa (Franta):

„Daca as defini umami, l-as numi un gust confortabil. Asa ca il folosesc pentru a oferi meselor o placere mai mare in urma savurarii lor. Vreau sa fac in continuare feluri de mancare care sa atinga puterea umami in moduri originale, variind liber peste limitele conventiei si genului. ”

Chris Koetke, bucatar si vicepresedinte al Scolii de Arte Culinare Kendall College si a Centrului de Excelenta in Arte Culinare ale Universitatilor Internationale Laureate (SUA):

„In calitate de bucatar, ma concentrez pe umami, asa cum sunt atent si la celelalte 4 gusturi de baza atunci cand construiesc un fel de mancare. Cand ma gandesc sa incorporez aroma umami intr-o reteta, exista doua cai de baza pe care le pot lua. Pot adauga umami impreuna cu alte profiluri de aroma sau il pot adauga in forma sa pura. Daca aleg prima tehnica, pot ajunge la ingrediente bogate in umami, cum ar fi sos de soia, miso, branzeturi imbatranite, mezeluri, hamsii, sos de peste, varza murata, etc. Cand folosesc aceste ingrediente, primesc un impuls mare de umami si beneficiul altor compusi aromatici care vor completa in mod ideal reteta. Daca aleg a doua tehnica umami, adaug pur si simplu glutamat monosodic. MSG este ingredientul responsabil pentru umami, indiferent daca este intr-un anumit aliment sau daca este singur. Cand MSG este adaugat la o reteta, gustul umami pur si simplu creste in acelasi mod in care o ploaie de sare creste gradul de sare. ”

Pedro Miguel Schiaffino, proprietar / bucatar, Restaurantul Malabar (Peru):

„Umami creeaza gust si armonie profunde. Prin combinarea ingredientelor umami, pot veni cu feluri de mancare echilibrate si pline de aroma bogata. Exista o multime de ingrediente peruviene bogate in umami si imi place sa le folosesc in mancarea de la restaurantul meu. ”

Nobuyuki Matsuhisa, proprietar / bucatar, Nobu Restaurant (Japonia):

„Ceea ce tin mereu in minte atunci cand folosesc umami la gatit este mentinerea unui echilibru cu celelalte patru gusturi. Combinand umami intr-un mod echilibrat cu alte gusturi de baza, cum ar fi acru si dulce, confera aromelor o calitate bine rotunjita. ”