In panteonul amestecurilor de condimente, niciunul nu este la fel de complicat ca pudra de curry, care, in ciuda proeminentei sale in gatitul global, a fost intotdeauna un pic enigmatic chiar si pentru cei mai informati utilizatori de condimente.
La urma urmei, cuvantul este unul complex, referindu-se la un fel de amestec de condimente, o categorie de feluri de mancare si un fel de frunze.
Arborele cu aceasta denumire – Murraya koenigii dupa numele sau stiintific – este originar din India unde creste in stare salbatica aproape peste tot, excluzand culmile inalte ale muntilor.
Pentru majoritatea americanilor insa, acest termen este legat in primul rand de pulberea pe care o veti gasi in fiecare magazin alimentar – si probabil propria camara.
In timp ce exista amestecuri pre-ambalate de pulbere de curry, nu exista doua retete la fel, iar amestecul complex este adesea format din pana la 20 de condimente si ierburi diferite, inclusiv turmeric, chimen, coriandru, seminte de susan, sofran, nucsoara, fenicul , cuisoare, chilli, tamarind, scortisoara, cardamom si multe altele.
Acest ingredient complex, desi este asociat cel mai frecvent cu gatitul indian, a fost imbratisat de multe tari si culturi ca parte fundamentala a bucatariei lor, din Thailanda pana in Indonezia si Pakistan.
Deci, de unde provine pulberea de curry?
In ciuda identitatii indiene a ingredientului, este de fapt o inventie a colonistilor englezi ai secolului al XVIII-lea care au participat la comertul indian de condimente timpuriu.
Denumirea este de fapt Kari, este de origine indiana, iar in limba tamila inseamna supa sau sos – se refera asadar la un preparat culinar. Termenul kari a fost transformat insa de britanici in curry si folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate, ci si amestecurile indiene de condimente.
Traind printre localnicii care pregateau cate un amestec proaspat de condimente pentru fiecare masa, britanicii, care nu erau familiarizati cu complexitatea preparatului indian de condimente, au ajuns astfel sa asocieze cuvantul „curry” cu un amestec de mirodenii folosite pentru a aromatiza carnea traditionala a tarii si preparate pe baza de bulion.
Acesti occidentali au etichetat rapid amestecul de condimente utilizat zilnic pentru asezonare ca si „curry”, facandu-si propriile amestecuri ambalate si stabilind denumirea care inca se foloseste in mare parte a lumii.
Bucatarii indieni, in schimb, se refera la ceea ce occidentalii au numit curry, la amestecurile lor de condimente de zi cu zi cu denumirea de „garam masala”.
Acesta este momentul in care preparatul culinar s-a transformat in condiment. Este, de fapt, confuzia creata si inversiunea obtinuta – preparatul culinar Kari de la care s-a preluat denumirea, care mai departe a fost data amestecului de condimente garam masala.
Pulberile de curry sunt asadar, o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de efort. Unele pudre contin intr-adevar frunze de curry, poate doar din ratiuni istorice, din moment ce, uscate, acestea isi pierd aroma in cateva zile.
Pulbere de curry – variatii in functie de regiune
Frunzele arborelui sunt utilizate pe scara larga in toata India, mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. Aduse de imigrantii indieni, acestea au ajuns si in Malaezia, Africa de Sud si insula Reunion.
Compoziţia si proporţia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate spune ca un curry conţine în general: ghimbir, usturoi, ceapa, coriandru, cardamon, chimen, scortisoara, curcuma, ardei iute, fenicul, asafoetida, cuisoare, seminte de mustar, sare etc.
O varianta scurta a acestui amestec de condimente ar trebui sa fie preparata din chimion, coriandru prajit, piper negru, ardei iute si schinduf prajit.
Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat, chimenul indian si telina, alaturi de sare, linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici, cum ar fi: scortisoara, cuisoarele, cardamomul verde, dafinul indian.
Culoarea galbena provine de la curcuma.
Acest condiment nu are o reteta traditionala, fiecare producator ofera propria sa varianta, cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma, ghimbir, cardamom verde, chimion, schinduf si piper negru.
Indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana.
- Pudra de curry in India
Aceste pulberi de curry , in India, sunt facute cu o serie de condimente prajite si macinate (numite masala) care variaza in functie de familie, generatie si regiune.
„Incercarea de a defini curry este ca si cum ai incerca sa intelegi mercurul lichid si sa-l aduni intr-o gramada ingrijita”, a spus Raghavan Iyer, autorul 660 Curries, o carte de bucate care se concentreaza pe curry-ul indian.
Unele mirodenii care sunt implicate in mod traditional includ chimen, usturoi, cuisoare, scortisoara, ghimbir, coriandru, cardamom, mustar, fenicul si ghimbir. Felurile de curry indian, de asemenea, variaza in functie de regiune.
- Thailanda
Mai mult ca supa, in Thailanda aceste curry sunt facute dintr-o pasta de chilli macinati, la care se adauga diverse arome (cum ar fi galangal, iarba de lamaie, frunze de tei si usturoi) si lapte de cocos sau apa.
Curry-ul pe baza de lapte de nuca de cocos este mai putin picant decat cel pe baza de apa, deoarece laptele calmeaza efectul picant.
Adesea, sunt descrise de culoare – nuantele de galben, de exemplu, sunt pline de turmeric si chimen, in timp ce nuantele rosii si cele verzui sunt dominate de chilli rosu si verde. Ca si in cazul altor curry regionale, sosul acopera o combinatie de carne si legume.
- Marea Britanie
Seamana cu stilul indian de curry (obtinut din condimente intregi, macinate, in loc de pasta de chili).
Curry-ul este atat de omniprezent in Marea Britanie incat il puteti gasi la magazinele de tip fast-food pentru chipsuri, mancare gata preparata pentru cuptorul cu microunde sau topping pentru pizza.
Puiul Tikka Masala, unul dintre cele mai populare mancaruri de curry, a fost chiar supranumit „felul de mancare national britanic”.
- Curry chinezesc
Adesea preparat cu sos de soia, lapte de nuca de cocos si o gramada de condimente, acest curry usor picant (si de obicei galben) se foloseste la asezonarea carnii, legumelor, orezului aburit sau taiteilor.
Curry traditional in bucataria indiana
In bucataria indiana frunzele de kari se folosesc proaspete; in anumite retete, ele se usuca la cuptor sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate.
Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana, frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. Din cauza texturii lor delicate si moi, nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita.
Termenul mai este folosit si pentru a denumi o mancare de legume picanta.
5 Lucruri interesante despre acest condiment, pe care poate nu le stiti
#1. Desi exista o piata imensa pentru amestecurile de condimente, pulberea de curry este un amestec convenabil, ales constient si profesional, care este vandut in maniera profitabila in intreaga lume
#2. Pentru a obtine maximul de aroma din pudra de curry, se recomanda sa o prajiti putin in ulei (1-2 minute) – vor fi eliberate aromele profunde ale condimentelor din componenta.
#3. Opinia generala este cea conform careia numele acestui amestec de condimente este derivat din cuvantul tamil “kari” – care de fapt inseamna sos condimentat.
#4. Cel mai timpuriu curry cunoscut se crede ca a fost creat in Mesopotamia in jurul anului 1700BC.
#5. Pudra de ardei iute este un ingredient obisnuit in pulberea de curry. Chilli este recunoscut drept cel mai popular condiment din lume. Este venerat in special pentru utilizarile medicinale. Ajuta la combaterea atacurilor de cord si subtiaza sangele. Este adesea ingredientul central al pudrei de curry.
Cateva lamuriri suplimentare
Frunzele de curry apartin arborelui Murraya koenigii si sunt utilizate foarte des in bucataria indiana.
Nu le confundati cu condimentul care poarta aceeasi denumire, care este un amestec de condimente macinate care pot sau nu sa contina frunze ale arborelui Murraya koenigii.
De asemenea, nu confundati nici arborele Murraya koenigii (care face parte din familia citricelor) cu planta de curry, care nu este comestibila.
Si, nu in ultimul rand, nu confundati cele de mai sus cu felul de mancare denumit la fel, cel care variaza in functie de diversele regiuni ale lumii, la fel ca si pudra dealtfel.
Reteta de sos Curry
Ingrediente:
3 linguri ulei, 1 ceapa tocata, 4 catei usturoi (optional), 4 cm radacina de ghimbir sau 1 lingurita cu virf de pudra de ghimbir, 1/2 lingurita de cardamon pisat (optional), 1/2 ardei iute curatat de seminte si de vine, 1/2 lingurita pudra de curcuma, ½ lingurita pudra de comino, ½ lingurita pudra de coriandru, 5 linguri piure gros de rosii.
Preparare:
Se pune o craticioara cu fundul gros pe foc mic, cu uleiul, se adauga ceapa si usturoiul.
Cand ceapa devine sticloasa se scade focul la minim, se adauga ardeiul iute tocat, ghimbirul ras (sau pudra de ghimbir) si restul de mirodenii.
Se amesteca bine, se adauga piureul de rosii si 3-4 linguri de apa. Se amesteca din nou si se continua fierberea la foc minim 30 minute, amestecind din cand in cand.
La nevoie se mai adauga cate un pic de apa.
Sosul nu trebuie sa se arda, altfel gustul devine neplacut. Acest sos se poate pastra la frigider timp de cateva zile, bine acoperit.
Se serveste cu orez basmati fiert si legume/ciuperci.
Multumim pentru atentionare. Am facut corectura sugerata.