A gasi o faina fara gluten buna si putin costisitoare poate fi o provocare destul de mare.
Asadar, ne-am gandit ca astazi sa iti dam cateva idei de mixuri din care sa obtii la tine acasa faina fara gluten de calitate, care sa functioneze la fel ca si faina universala si pe care sa o poti folosi in orice reteta care necesita faina, mai ales la coacere.
Varianta 1
Imprimare
Ingrediente
240 gr (1 cana + 1/2) de faina de orez brun
80 gr (1/2 cana) de faina de orez alb
60 gr ( aproximativ 1/2 cana) de faina de tapioca
1 lingurita de guma xantan (optional)
Adauga toate ingredientele intr-un bol si amesteca-le pana se omogenizeaza bine. Pastreaza acest amestec intr-un recipient etans, intr-un loc uscat.
Agita recipientul inainte de fiecare folosire.
In loc de faina de orez brun poti folosi faina de hrisca, dar tine cont ca are o aroma puternica. Guma xantan este optionala, dar daca o adaugi, mixul va functiona mai bine.
Varianta 2
Ingrediente
500 gr de faina de orez alb
300 gr de amidon de cartofi
200 gr de faina de porumb
La fel, adauga ingredientele intr-un bol in care sa le amesteci bine, apoi transfera mixul intr-un recipient etans, pe care sa il tii intr-un loc uscat. Inainte de folosire, agita recipientul sa te asiguri ca faina este bine omogenizata.
Poti folosi acest amestec de fainuri in orice reteta in care se foloseste ca si ingredient faina fara gluten.
Varianta 3
Acesta este un mix de fainuri fara gluten cu agent de crestere.
Ingrediente
290 gr (2 cani) de faina de orez alb
115 gr (1 cana) de faina de tapioca
120 gr (1 cana) de amidon de cartofi
2 linguri de praf de copt
2 lingurite de sare
Amesteca toate fainurile fara gluten, amidonul, praful de copt si sarea intr-o punga mare de depozitare cu fermoar sau intr-un castron.
Pastreaza amestecul de faina fara gluten intr-un recipient ermetic sau intr-un borcan de sticla. Agita recipientul inainte de utilizare, in cazul in care s-au separat fainurile.
Ce tipuri de faina poti folosi pentru a-ti face propriul mix de faina fara gluten?
- Faina de Amaranth
Semintele de Amaranth sunt foarte bogate in proteine, ceea ce face ca si faina sa fie foarte nutritiva atunci cand alegi sa o folosesti la copt.
- Faina de orez brun
Aceasta este mai grea decat varianta din orez alb. Este obtinuta din orez brun nedecorticat, astfel incat este mai nutritiva si contine mai multe fibre decat faina de orez alb.
Fainurile din orez tind sa fie mai granulate in comparatie cu alte fainuri.
- Faina de orez alb
Se obtine din boabe de orez albe, lustruite, deci este foarte fada ca si gust si nu este nici foarte hranitoare. Este insa ideala pentru retetele care necesita o textura usoara.
- Faina de hrisca
Se obtine prin macinarea semintelor plantei, care sunt in mod natural fara gluten. In general, nu se foloseste singura intr-o reteta, caci gustul sau puternic de nuca schimba gustul preparatului final, putand chiar sa il faca putin amar.
- Faina de chia
Este o faina foarte hranitoare, care contine fibre, Omega-3, calciu si proteine.
- Faina de naut (cunoscuta si ca faina gram sau garbanzo)
Se obtine prin macinarea boabelor de naut si are o aroma usoara de nuca. In general, nu se foloseste singura in retete.
Este o faina bogata in proteine si este deosebit de buna atunci cand vrei sa coci un produs fara gluten.
Poate fi folosita si pentru a ingrosa supe, sosuri.
- Faina de porumb
Este obtinuta prin macinarea boabelor de porumb intr-o pulbere fina, alba, care se poate folosi foarte bine la ingrosarea diverselor preparate precum tocanuri, supe si sosuri.
Are un gust bland, prin urmare poate fi folosita in retetele in care alte ingrediente vor conferi aroma.
- Faina de mei
Poate fi folosita pentru a ingrosa diverse preparate, pentru a prepara diverse tipuri de lipii (flatbread). Datorita faptului ca nu are gluten, nu este potrivita pentru multe tipuri de coacere, daca este folosita singura.
- Faina de ovaz
Acest tip de faina face minuni atunci cand vine vorba de coacere fara gluten, deoarece contine amidon – un alt liant care ajuta la “legarea” retetei.
Trebuie insa sa ai mare grija ca nu cumva faina de ovaz sa provina dintr-o unitate care proceseaza si grau, si sa fie contaminata.
Faina de ovaz absoarbe lichidele mai mult decat alte fainuri, asadar poate fi necesar sa cresti continutul de lichid al retetei in care este adaugata.
- Faina de Quinoa
Este o alta faina in mod natural fara gluten pe care o poti folosi in mixurile tale homemade – este o sursa foarte buna de proteine vegetale.
- Faina de sorg
Se obtine prin macinarea boabelor de sorg, care seamna cu meiul. Este o faina care poate fi folosita pentru a prepara terci / porridge sau lipii. Se foloseste destul de mult in Africa si India.
- Faina de tapioca
Faina de tapioca se obtine din macinarea radacinii plantei de manioc (cassava sau tapioca). Odata macinata, devine o faina alba, usoara, moale, fina.
Acest tip de faina adauga consistenta la coacere si este un foarte bun agent de ingrosare. Este un adaos excelent in orige mix fara gluten.
- Teff sau faina din mei etiopian
Teff provine din familia ierburilor si este o cereala cu un bob foarte mic, originar din nordul Africii.
Se macina in faina si se foloseste la prepararea injera, care este o paine plata spongioasa, usor acrisoara.
Acum isi gaseste o nisa pe piata alimentelor naturiste, deoarece este foarte hranitoare.
Controversa: inlocuirea fainii obisnuite de grau cu un astfel de mix de faina fara gluten
Sunt bucatari si retete care spun ca poti inlocui clasica faina de grau cu un mix de fainuri fara gluten intr-un raport de 1:1, sunt alti bucatari si alte retete care spun ca acest raport nu este corect.
Haide mai departe sa vedem de unde sau de la ce porneste, mai exact, acesta controversa:
Cand vine vorba de a compara fainurile, mixurile fara gluten si faina universala de grau, sunt niste diferente:
In primul rand si cel mai evident: lipsa glutenului din aceste mixuri. Asta inseamna ca le lipseste acel liant important care, la coacerea cu faina de grau, impiedica prajiturile tale sa se faramiteze si care ofera painii caracteristica elastica si gumata atunci cand o mesteci.
In ceea ce priveste fainurile fara gluten, pentru a impiedica faramitarea, se adauga un liant separat – guma xantan sau tarate de psyllium.
In al doilea rand, fainurile si amestecurile fara gluten au o capacitate de absorbtie mai mare a apei, in comparatie cu faina de grau.
Asta inseamna ca, in medie, vei avea nevoie de o cantitate mai mare de ingrediente umede, pentru a preveni amestecul sa fie pra uscat.
Deci? Cum se adapteaza o reteta care contine faina de grau obisnuita la un mix de faina fara gluten?
Ar trebui sa reduci cantitatea de amestec fara gluten cu aproximativ 10%. De exemplu, daca reteta initiala foloseste 100 gr de faina universala de grau, va trebui sa utilizezi doar 90 gr de faina fara gluten. Asta este valabil mai ales la retetele de parjituri, briose si brownies.
De asemenea, in general, atunci cand faci lucruri precum prajituri, fursecuri, brownies, cupcakes si briose, va trebui sa adaugi aproximativ ¼ de lingurita de guma xantan la fiecare 120 g de amestec de faina fara gluten.
Cum se masoara corect faina fara gluten? Foloseste mereu un cantar!
Da, este adevarat ca e mai usor sa masori cu linguri si cesti, dar este mult mai bine sa folosesti un cantar digital pentru alimente. De ce?
Pentru ca este mult mai precis si da rezultate mult mai bune decat sa te bazezi pe masuratori de volum imprecise. De exemplu, atunci cand folosesti o cana pentru a masura faina, o poti compacta prea mult, astfel poti adauga mai multa faina decat trebuie iar amestecul iti va iesi sfaramicios si uscat.
In plus, fainurile fara gluten pot varia foarte mult ca densitate, in functie de tipul si marca de faina pe care o utilizezi.
De exemplu, in timp ce in medie 1 cana de faina de porumb cantareste 125 g, 1 cana de faina alba de teff cantareste 155 g. In mod similar, 1 cana din acelasi tip de faina fara gluten poate cantari cantitati diferite in functie de marca, deoarece o marca poate macina faina mai fin decat alta.
Aceasta inseamna ca, daca schimbi tipul sau marca de faina fara gluten din amestecul de casa, aceasta ii poate modifica densitatea – adica isi poate schimba greutatea per cana. Si daca este o diferenta de 20 sau 30 de grame pe cana, asta poate avea un efect URIAS asupra prajiturilor tale, unul pe care chiar vrei sa-l eviti.
Si daca toate acestea nu te convinge: folosirea unui cantar inseamna si mai putina curatare! (Si acesta este intotdeauna un mare bonus.)
Daca, dupa toate acestea, doresti in continuare sa utilizezi masuri inexacte de volum, macar asigura-te ca masori corect amestecul de faina fara gluten. Nu scoate amestecul direct cu ceasca de masurare. In schimb, foloseste o lingura pentru a transfera amestecul in cana de masurare. Apoi, niveleaza-l cu marginea dreapta a unui cutit. Acest lucru iti va oferi cele mai fiabile rezultate – in domeniul masuratorilor de volum, desigur.
Care e traba cu guma Xantan?
Atunci cand vine vorba de guma xantan, sunt retete care o adauga direct in mixul de fainuri fara gluten si sunt retete care cer sa o adaugi separat.
O varianta buna este sa o adaugi separat, pentru ca diferite produse coapte fara gluten necesita cantitati diferite de elasticitate
De exemplu, produsele de patiserie necesita de obicei mai multa elasticitate (si, prin urmare, mai multa guma xantana) decat o prajitura moale si frageda.
Adaugarea separata a gumei de xantan iti va permite sa-i ajustezi cantitatea si sa o adaptezi la cerintele specifice retetei pe care o faci si, in cele din urma, rezulta o coacere mult mai buna.
Daca nu stii ce este aceea guma xantan, poti citi
Ultimul sfat: asigura-te ca fainurile pe care le incluzi in mixul tau fara gluten sunt macinate cat mai fin!
Este foarte important ca fainurile pe care le folosesti, mai ales faina de orez alb sa fie macinate cat mai fin.
Daca o textura fina nu ar trebui sa fie o problema atunci cand vine vorba de amidon de cartofi sau faina de porumb, orezul in schimb este mai greu de macinat, asa ca unele branduri pot avea o faina mai aspra.
O textura grosiera de faina poate cauza probleme la coacerea fara gluten. Spre deosebire de faina macinata fin, faina grosiera cuprinde particule mai mari care (datorita suprafetei lor totale mai mici pe unitate de greutate) absorb mai putina apa.
Acest lucru este evident mai ales in retetele in care trebuie sa poti manipula un aluat (cum ar fi painea sau aluatul de prajituri) – daca faina sau amestecul fara gluten sunt macinate grosier, vor absorbi mai putina apa si vei ramane cu un aluatul mult mai lipicios si mai greu de manevrat.
Articolul ăsta e mai mult reclamă decât știință. Uleiul de palmier și uleiul de cocos conțin grăsimi SATURATE, sunt de…