Proaspat scoase din fruct, semintele de cacao sunt aproape moi, au o culoare purpurie specifica antocianilor continuti si un gust amar-astringent dat de substantele tanante.
Se pot consuma ca atare sau se pot in continuare usca, forma sub care aroma de ciocolata este mai slaba dar au proprietati psihoactive mai puternice (niveluri mai ridicate de crestere a activitatii neurotransmitatorilor) si au un continut mai mare de antioxidanti (6-8% polifenoli, 3% antociani).
Totusi, sunt in general lasate 3-5 zile „sa transpire” impreuna cu pulpa ce le inconjoara, perioada in care are loc un proces natural de germinare a semintelor, iar pulpa fermenteaza, lichefiindu-se si prelingandu-se de pe boabe.
Daca procesul este bine controlat si temperatura se mentine la valori de 45-50oC, enzimele raman active, reactioneaza cu proteinele si elibereaza aminoacizi, precursori ai aromei din care provin componentele aromate specifice ciocolatei.
Prin fermentare, culoarea boabelor devine maro datorita convertirii antocianilor in compusi quinonici, gustul initial amar/astringent se diminueaza, se dezvolta primele nuante aromatice iar aciditatea boabelor scade.
Prajirea poate modifica si ea aroma boabelor de cacao. La cald, aminoacizii eliberati de enzime se combina cu zaharuri si alte componente, rezultand compusi care genereaza o senzatia gustativa diferita (compusi sulfurosi in cazul metioninei sau nuante fructate in cazul leucinei).
David Wolfe descrie in „Naked chocolate” boabele de cacao de calitate astfel:
„Boabele de cacao de calitate ar trebui sa aiba un gust general racoritor,subtil uscat, gras cu o dulceata naturala si usor amar cu o astringenta redusa, sa dea o slaba senzatie de otet cu o foarte usoara si distanta textura cerata.”
Boabele de cacao sunt o sursa importanta de magneziu si antioxidanti, cu proprietati antidepresive, prin urmare ar fi nemaipomenit sa consumi 1-2 boabe pe zi, dimineata, chiar si in loc de cafea, caci te vor energiza.
Dar sunt persoane carora nu le place acel gust amarui specific. Si atunci ce este de facut?
Daca te numeri printre aceia carora le vine greu sa consume boabe de cacao raw, iti poti prepara o varianta dulce!
Reteta – Cocoa nibs indulcite
Cocoa nibs sunt, de fapt, boabe de cacao raw, sfaramate, care se pot cumpara ca atare.
Asadar, vei avea nevoie de
Print
Ingrediente
200g de cocoa nibs
(puse la hidratat pentru 4 ore, apoi scursa apa)125g de zahar din flori de cocos
1 lingurita de vanilie pudra
Tot ce trebuie sa faci este sa amesteci boabele de cacao sfaramte cu zaharul si vanilia si sa le dezhidratezi pentru 24 de ore. Este foarte simplu de facut, iar rezultatul este foarte gustos!
Poti folosi boabe de cacao sfaramate sau cocoa nibs la
- salate de fructe sau legume (adauga la salata preferata 1 lingura de miez de cacao pentru a obtine un gust deosebit, exotic)
- shake-uri si smoothie-uri (se potrivesc cu orice bauturi din legume, fructe, nuci, mixte – vei obtine o bautura delicioasa cu aroma de ciocolata)
- sosuri (se poate obtine un sos delicios pentru paste sau carne)
- dulciuri si deserturi raw (se pot pune in inghetate, budinci, mixuri de cereale, nuci si fructe uscate, prajituri, tarte, fursecuri si briose)
b52