Agar-agar – Ce este si cum se utilizeaza?

Agar-agar, numit și agar sau geloză, este un produs organic cu putere de gelifiere foarte mare, extras dintr-o serie de alge marine roșii (agarofite) din familiile Gelidiaceae (Gelidium) și Gracillariaceae (Gracilaria).

Descoperit în jurul anului 1660 în Japonia sub numele de kanten, a fost folosit în alimentație în locul gelatinei. Are în proporție de 70-80% polizaharide, respectiv agaroză și agaropectine, 10–20% apă și 1,5–4% substanțe minerale, și este comercializat sub formă de pulbere fină, aglutinat sub formă de granule, fulgi sau benzi membranoase (rezistente în stare umedă și friabile sub formă uscată).

Agaroza, deși are aceeași structură de bază cu agaropectinele, interacționează mai bine cu moleculele organice datorită caracterului său neutru și a gradului mai mic de complexitate al moleculelor sale, fiind responsabilă de acțiunea de gelifiere. Aceasta formează structura de susținere a pereților celulari ai algelor din care este extras agarul și este eliberată prin fierbere, astfel încât agarul se obține  prin fierbere, urmată de filtrarea și răcirea gelului rezultat la 32-40ºC.

Utilizare a algei agar-agar

Agarul este practic fără gust și fără culoare, și se dizolvă la cald (este insolubil în apă rece) în preparatele care conțin apă. Gelifierea are loc la temperaturi de 35-45°C la un pH optim de 5.4-5.7, dar procesul poate avea loc și la un pH de 3.5-10, în fucție de specia de alge din care este extras.

Gelurile obținute din agar sunt fragile și ușor opace. Lichefiază dacă sunt încălzite la temperaturi de peste 80°C, dar sunt termoreversibile, astfel încât putem gelifia și lichefia gelul în mod repetat, fără a-i reduce din calități. În funcție de cantitatea de agar folosită, se pot obține preparate cu texturi diferite, similare sucului concentrat, spumelor sau jeleurilor moi sau tari.

Rețetă – Jeleu de portocale cu agar-agar (4 porții)

Ingrediente necesare: 6 portocale mari, 115 g zahăr brun, 35 g agar-agar, arome (opțional);

Preparare:

  • se pun 60 ml de apă rece într-un vas mic, se presară deasupra pudra de agar și se lasă să se înmoaie 10 minute;
  • se storc portocalele, iar coaja uneia dintre ele se taie în felii subțiri;
  • se strecoară sucul de portocale și se pune într-o cratiță mare, se adaugă zahărul, coaja de portocală feliată și 340 ml de apă, și se amestecă bine;
  • se pune vasul cu agar pe baie de abur, amestecând până când acesta se dizolvă complet;
  • cratița mare se pune pe foc mic și se amestecă până la dizolvarea completă a zahărului, se micșorează focul fără să oprim din fiert lichidul din vas, se adaugă soluția de agar și se fierbe la foc minim (doar cât să nu se oprească din fiert) circa 10 minute;
  • se toarnă lichidul obținut într-un vas umezit ce are forma dorită pentru jeleu, adăugând arome după gust, și se pune în frigider pentru 1,5 ore;
  • se scoate vasul din frigider și se imersează puțin partea sa inferioară în apă fierbinte, se așează deasupra cu fața spre vas farfuria sau platoul pe care dorim să așezăm jeleul, iar apoi se răstoarnă vasul și platoul/farfuria scuturăndu-le ușor pentru a aluneca jeleul de pe vas pe platou;
  • se poate decora cu bucățele de coajă de portocală.
[product_tag tags=”agar-agar”]

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *