Iaurtul este, prin definitie, un produs fermentat din lapte, la obtinerea caruia se folosesc doua tipuri de fermenti (bacterii lactice, daca vreti): Lactobacillus Bulgaricus si Streptococus termophilus, la care se pot adauga si alte specii de lactobacili sau bifidobacterii.
Ele au conditii foarte speciale in care se dezvolta optim, in special temperatura. Laptele care nu este fermentat cu aceasta combinatie specifica NU poate fi numit „iaurt”, chiar daca am mancat cu totii „lapte prins/covasit”, „lapte batut”, „sana”, „kefir” (combinatie de bacterii lactice si ciuperci).
Unul dintre primii biologi care a cercetat domeniul a fost Elie Metchnikoff, un stra-stra-stra nepot al Spatarului Nicolae Milescu, deci, pe langa limba latina si toate minunile pamantului „noi” am contribuit si la aparitia iaurturilor si a probioticelor.
Iaurtul este una dintre metodele traditionale de conservare a laptelui, in special in zonele/anotimpurile calde, fermentatia producand acid lactic, scazand pH-ul si impiedicand dezvoltarea unor germeni patogeni (daunatori sanatatii).
Initial acest lucru se intampla cu fermenti din flora spontana (care existau pe ugerul vacii, pe mainile oamenilor, pe vasele in care era pus laptele) sau cu o cultura mai veche (o cantitate mica de lapte fermentat anterior, numita si maia).
Cercetarile genetice arata o specializare deosebita a acestor bacterii pentru lapte ca mediu de viata, deci provenienta lor din alte surse este exclusa.
Deci, pentru a obtine iaurt trebuie intai eliminate celelalte bacterii care ar putea fi prezente in lapte (pasteurizare, fierbere) si apoi cultivat (insamantat daca vreti) cu aceasta cultura specifica de fermentare.
Pentru ca nu produc gaze in procesul de fermentatie ele nu pot „umfla” capacul nici daca sunt lasate la caldura, cum ar fi cazul ciupercilor (kefir).
