Ulei din seminte de mac

In general se crede ca macul provine din Asia de Vest desi s-a sugerat o origine vest-mediteraneana. In orice caz, macul se cultiva in Europa inca din neolitic; este probabil una din primele plante cultivate de om in aceasta regiune. Numele “papaver”, este numele latinesc al macului. Numele speciei, “somniferum”, se refera la proprietatile narcotice ale opiului. Numele arab al macului, “abu an-num” inseamna “tatal somnului”.

Macul a fost cultivat din timpuri antice pentru semintele sale bogate in ulei si opiumul ce rezulta din latexul obtinut prin incizia capsulelor inca verzi. Macul apare mentionat in “Iliada” si “Odiseea”. Pe langa mac, Homer mentioneaza multe alte plante comestibile, cele mai frecvente referiri se fac la masline si ceapa. Mai apare si o planta numita “selinon”, pe care traducatorii o identifica drept telina sau patrunjel si o planta enigmatica, “moly”, folosita ca protectie impotriva magiei malefice. “Moly” poate insemna usturoi sau o ruda a acestuia. Puterile narcotice si analgezice ale opiului erau bine cunoscute medicinei antice grecesti. Cu toate acestea, opiul ca drog ilegal care creaza dependenta este un fenomen relativ recent in Europa.

Anticii apreciau macul pentru uleiul obtinut din semintele sale. Acestea mai erau folosite si pentru bomboanele cu miere sau prajituri, deseori impreuna cu migdalele sau susanul, pentru a se obtine produse asemanatoare cu baclavaua greceasca. Aceste dulciuri erau de multe ori usor piperate – o caracteristica a bucatariei mediteraneene antice.

Din punct de vedere nutritional uleiul de mac are o compozitie de acizi grasi cu 73% acid linoleic, 10% acid palmitic, 13% acid oleic. Uleiul de mac  presat la rece fiind utilizat in scopuri alimentare, fara a se rafina, in salate si uleiuri de gatit si ca material brut pentru fabricarea margarinei dar si in industria vopselelor, cosmeticelor.
Astazi, uleiul de mac este o specialitate neobisnuita si se produce numai in cantitati mici; de cele mai multe ori este obtinut prin presare la rece si de o calitate potrivita pentru salate. Cultivatorii de mac din Europa de vest se confrunta cu numeroase restrictii menite a impiedica producerea de opiu. In Europa, semintele de mac sunt in general folosite pentru produsele de cofetarie, la fel ca susanul si cernusca in Orientul Apropiat. Umpluturile pe baza de mac se pot uneori gasi in croissant-uri si in desertul traditional austriac, strudelul. Un alt exemplu ar fi “Knödel” reteta germana de galuste cu drojdie fierte la aburi, umplute cu gem foarte concentrat de prune si servite cu zahar pudra, seminte de mac pisate si unt topit.

In Asia, macul este intens cultivat mai putin in scopuri culinare, ci pentru productia de opiu. De fapt, celebrul “triunghi de aur” localizat la frontiera dintre Thailanda, Burma si Laos este una din principalele zone de productie, pentru ca la altitudine mai mare creste productia de alcaloid. In afara comunitatilor cu traditie indelungata in fumatul de opiu, acesta a avut consecinte fatale atat in Vietnam cat si in China. In Asia semintele de mac pisate sunt un agent de ingrosare obisnuit in bucataria in stil Moghul din India de nord; o varietate speciala, alb-crem, a fost creata pentru sosurile deschise la culoare. Bucataria din Bengal (nord-estul Indiei) foloseste deseori macul, care se armonizeaza perfect cu stilul culinar delicat aromat. Gustul macului este indragit si de japonezi, care-l folosesc pentru mancarurile subtil condimentate tipice Japoniei. Amestecul japonez de condimente, “shichimi togarashi” contine seminte de mac.

Produsul il gasiti aici .

NOTA. Uleiurile presate la rece trebuie conservate in intuneric si la rece (in partea de jos a frigiderului) pentru a permite pastrarea aromei acestor uleiuri bogate in acizi grasi nesaturati. Se consuma in cel mult 12 luni.