CURRY (Murraya koenigii) – condimentul inca necunoscut

Arborele de curry este originar din India unde creste in stare salbatica aproape peste tot, excluzand culmile inalte ale muntilor. Denumirea este de origine indiana. In limba tamila cuvintul ”kari” inseamna supa sau sos. Termenul kari a fost transformat de britanici in curry si folosit pentru a denumi nu numai diferite feluri de mancare condimentate, ci si amestecurile indiene de condimente (pudra de curry).

Frunzele de curry sunt utilizate pe scara larga in toata India, mai ales in sudul Indiei si in Sri Lanka. Adusa de imigrantii indieni, frunzele de curry au ajuns si in Malaezia, Africa de Sud si insula Reunion.

Pulberile de curry sunt o inventie britanica in incercarea de a imita aromele indiene cu un minim de efort. Unele pudre de curry contin intr-adevar frunze de curry, poate doar din ratiuni istorice, din moment ce, uscate, acestea isi pierd aroma in cateva zile. Compoziţia si proporţia condimentelor utilizate variaza. Cu toate acestea se poate spune ca un curry conţine în general: ghimbir, usturoi, ceapa, coriandru, cardamon, chimen, scortisoara, curcuma, ardei iute, fenicul, asafoetida, cuisoare, seminte de mustar, sare etc. O varianta scurta de curry ar trebui sa fie preparata din chimion, coriandru prajit, piper negru, ardei iute si schinduf prajit. Alte condimente indiene tipice adesea utilizate la prepararea prafurilor de curry sunt ghimbirul uscat, chimenul indian si telina, alaturi de sare, linte prajita si alte cateva condimente in cantitati mai mici, cum ar fi: scortisoara, cuisoarele, cardamomul verde, dafinul indian. Culoarea galbena provine de la curcuma. Pudra de curry nu are o reteta traditionala, fiecare producator ofera propria sa varianta, cele mai multe dintre acestea fiind pe baza de curcuma, ghimbir, cardamom verde, chimion, schinduf si piper negru. Indienii isi prepara amestecuri specifice fiecarui fel de mancare. Pudra de curry tine mai mult de bucataria britanica si de cea internationala decat de cea indiana.

In bucataria indiana frunzele de kari se folosesc proaspete; in anumite retete, ele se usuca la cuptor sau se prajesc imediat inainte de a fi utilizate. Dat fiind ca bucataria indiana este preponderent vegetariana, frunzele de curry apar mai ales in mancarurile de legume. Din cauza texturii lor delicate si moi, nu se scot niciodata din mancare inainte de a fi servita. Bucataria din Sri Lanka este foarte iute datorita utilizarii cu generozitate a ardeilor iuti, dar si foarte aromata. Aroma tipica in Sri Lanka este datorata prajirii unor condimente (chimion, coriandru, mustar negru, schinduf) pana ajung la o culoare bruna. Termenul curry mai este folosit pentru a denumi o multitudine de mancaruri din Orientul Indepartat. In India el inseamna o mancare de legume picanta. In Thailanda, orice mancare gatita cu lapte de cocos este numita curry (gaeng); termenul este folosit similar in Vietnam unde curry-urile sunt intr-adevar aromate cu amestecul britanic de curry. In Birmania, curry denumeste mancarurile aromate cu o pasta prajita formata din ceapa uscata si macinata alaturi de alte condimente.

Reteta de sos Curry. Ingrediente: 3 linguri ulei, 1 ceapa tocata, 4 catei usturoi (optional), 4 cm radacina de ghimbir sau 1 lingurita cu virf de pudra de ghimbir, 1/2 lingurita de cardamon pisat (optional), 1/2 ardei iute curatat de seminte si de vine, 1/2 lingurita pudra de curcuma, ½ lingurita pudra de comino, ½ lingurita pudra de coriandru, 5 linguri piure gros de rosii.

Preparare: Se pune o craticioara cu fundul gros pe foc mic, cu uleiul, se adauga ceapa si usturoiul. Cînd ceapa devine sticloasa se scade focul la minim, se adauga ardeiul iute tocat, ghimbirul ras (sau pudra de ghimbir) si restul de mirodenii. Se amesteca bine, se adauga piureul de rosii si 3-4 linguri de apa. Se amesteca din nou si se continua fierberea la foc minim 30 minute, amestecind din cand in cand. La nevoie se mai adauga cite un pic de apa. Sosul nu trebuie sa se arda, altfel gustul devine neplacut. Acest sos se poate pastra la frigider timp de citeva zile, bine acoperit. Se serveste cu orez basmati fiert si legume/ciuperci.